AMERICAINE / ARMORICAINE (A l')
Homard à l'Armoricaine ou Américaine
Dénomination appliquée à diverses préparations de viandes ou de poissons, les plus connues étant le homard ou la langouste à l'américaine.
La base de cette préparation est la tomate fondue avec huile et beurre et condimentée avec oignon, échalote hachés, ail, persil, cerfeuil et estragon. Le mouillement se compose de vin blanc et de cognac et la liaison finale se fait avec les intestins de ces crustacés pétris avec du beurre.
Le terme "armoricaine" n'est , en fait, qu'une déformation d' "américaine" sans doute parce que la Bretagne (Armorique) est un des meilleurs producteurs de crustacés.
Mais l'origine du terme "américaine" vient, comme en témoigne Curnonsky suite à une lettre reçue d'un Mr Garrigue restaurateur, d'un cuisinier français d'origine sétoise du nom de Pierre Fraysse.
Celui-ci de retour d'Amérique où il avait fait un séjour à Chicago comme "chef", fonde en rentrant à Paris le restaurant "Peters". Un soir, peu avant la fermeture, des convives se présentent et insistent pour dîner. Peters se remet donc aux fourneaux mais le temps et les marchandises lui manquent. Il décide donc de cuire des homards dans une sauce composée de tomates, ail, échalote, vin blanc, cognac et afin que le homard cuise plus rapidement il le coupe en morceaux.
Le repas est une vraie réussite et lorsqu'on lui demande le nom de sa recette il dira, encore sous l'influence de son voyage outre atlantique, "homard à l'américaine".
D'ailleurs il faut bien reconnaitre que la composition de cet apprêt (ail, tomate, huile) tend à prouver que son origine est plus méridionale que bretonne.
LOTTE À L'ARMORICAINE (OU À L'AmÉRICAINE)
Légende :
- CC Cuillère à Café
- CCB Cuillère à Café Bombée
- CS Cuillère à Soupe
- CSB Cuillère à Soupe Bombée
|
Fiche Technique :
- Pour 4 Personnes.
- Facile
- Temps de préparation : 0h30
- Temps de cuisson : 1h00 + 20mn
|
Marché pour 4 personnes
1,2 Kg de Queue de Lotte.
- 3 belles Echalotes - Pelées et finement ciselées lexique("ciseler") .
- 1 Gousse d'Ail - Pelée et finement ciselée lexique("ciseler") .
- 8 belles Tomates ou 1 Grosse Boite de Tomates Pelées - mondées et épépinées.
- 100 g de Coulis de Tomates.
- 25 Cl de Vin Blanc Sec.
- 2 verres à Liqueur de Cognac.
- 1 Dosette de Safran.
- Du Piment de Cayenne en Poudre.
- 1 Bouquet de Cerfeuil - la moitié ciselée lexique("ciseler") , l'autre moitié reste en branche pour le bouquet garni.
- 1 Bouquet Garni - Laurier, Thym, Persil et Cerfeuil.
- 50 g de Farine.
- Maizena.
- 1 CSB de Crème Fraîche.
- 70 g de Bisque de Homard concentrée en Conserve.
- Huile d'Olive.
- Gros Sel.
- Poivre.
Préparation
Cette étape peut être faite quelques temps à l'avance. Il est bon de préparer les bouillons la veille pour deux raisons principales :
Une première toute pratique : un maximum de choses doit être finalisé avant la venue des invités. La seconde, la principale, c'est que cette cuisson en deux temps permet d'abord d'obtenir un bouillon recuit et donc plus corsé. Celui-ci va servir en dernier moment à cuire notre Lotte qui va s'imprègner des arômes concentrés dans le bouillon.
- Retirer le pédoncule des tomates. Les monder, les épépiner, et les couper en dés de 1 cm.
- Retirer la première peau noire de la Lotte, puis le second film de peau (presqu'invisible celui-ci) : c'est la première astuce pour obtenir une lotte non caoutchouteuse et non compacte après la cuisson.
- Retirer (mais les conserver) toutes les parties " non nobles " de la lotte : la nageoire caudale, les parties 'flottantes ', l'arête centrale à extraire le plus loin possible vers la queue.
- Couper les parties 'nobles' en morceaux de 5 cm sur 5 cm environ. Les réserver au réfrigérateur pour la cuisson finale.
- Fariner les morceaux " non nobles " de la lotte ( arête centrale, nageoire caudale, bas morceaux)
- Dans une cocotte, faire revenir lexique("revenir") dans de l'huile d'olive les morceaux " non nobles " de la lotte. Les faire flamber lexique("flamber") avec 1 verre à liqueur de Cognac.
- Réserver les morceaux. Puis faire revenir lexique("revenir") à feu plus doux les échalotes et la gousse d'ail ciselée lexique("ciseler") .
- Y ajouter les tomates mondées. Faire revenir lexique("revenir") 5 mn supplémentaires. Puis ajouter 25 cl de vin blanc, autant d'eau, 1 CCB de gros sel, poivre, le bouquet garni et 70 g de bisque de homard concentrée, 100 g de Coulis de Tomate, plus une pointe de couteau de piment de Cayenne en poudre. Bien mélanger.
- Ajouter les morceaux de lotte " non nobles " préalablement revenus lexique("revenir") . Faire cuire à feu doux et à couvert 50 mn environ.
- Jeter le bouquet garni, les morceaux de lotte, Mixer la sauce pour qu'elle ait un aspect homogène et onctueux. Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et Cayenne.
- Eventuellement ajouter un peu de maïzena si la sauce n'est pas assez onctueuse (normalement la gélatine apportée par la cuisson des arêtes centrales devrait suffire à rendre la sauce onctueuse).
- Réserver ce bouillon pour la cuisson finale.
Préparation finale
Cette étape peut être faite deux heures avant la venue des convives.
- Dans un faitout, faire revenir lexique("revenir") les morceaux de Lotte préalablement farinés dans de l'huile d'Olive.
- Flamber lexique("flamber") avec le deuxième verre à liqueur de Cognac.
L'étape suivante est à faire absolument au dernier moment, juste avant de servir sous peine d'avoir une lotte caoutchouteuse et compacte à la fois. C'est bien là le paradoxe, mais aussi une astuce à connaitre : c'est quand la lotte cuit trop longtemps qu'elle devient dure et élastique : tout le contraire d'une viande ou de certains poissons !
- Refaire chauffer à petite ébullition le bouillon.
- Dès ébullition atteinte, ajouter la dose de Safran. Mélanger. Puis, incorporer les morceaux de lotte dans le bouillon. Si les morceaux de lotte ont rendu un peu de leur eau, la mettre aussi dans le bouillon. Cela n'en aura que plus de goût.
- Cuire à couvert et petit bouillon 15-20 mn pas plus.
- Ajouter dans la sauce du cerfeuil ciselé lexique("ciseler") ; et une CSB de crème fraîche épaisse. Servir aussitôt.
Informations complémentaires
- L'accompagnement idéal est du riz, pourquoi pas safrané ou encore un mélange de riz 'classique' et 'sauvage' pour donner de la couleur et du relief.
- Prendre le même vin que celui qui a servi à l'élaboration de la sauce.
- Vous vous demandez bien la différence entre sauce Armoricaine et sauce Américaine ? En tout cas vos convives vous poseront sûrement la question. Ne restez donc pas "sec" sur le sujet. Reportez-vous au texte expliquant les dénominations 'Américaine -Armoricaine'.
- Retenez bien les deux trucs donnés dans cette recette pour obtenir une lotte non caoutchouteuse et souple après cuisson : pour les réviser, cliquez sur Cuisson Réussie de la Lotte.
- La lotte ainsi nommée côté Océan Atlantique est rebaptisée "Baudroie" dès qu'elle atteint la Mer Méditerranée.
